Pod egidą Demeter (i nie tylko), czyli kilka słów o certyfikatach win biodynamicznych

Wina biodynamiczne to nie tylko te, które posiadają certyfikat i wiedzą o tym wszyscy bardziej zaawansowani miłośnicy win, nie mówiąc już o ekspertach. Nie każdy konsument ma jednak wystarczająco dużo czasu na przeglądanie informacji na temat konkretnych win. Nie każdy ma też na tyle bliskie kontakty z producentami, aby z pewnością stwierdzić, że ten czy ów stosuje praktyki biodynamiczne.

Aby nie trwać w tym niewygodnym stanie ignorancji, można wertować oficjalne dokumentacje międzynarodowych ciał certyfikujących, można mailować do winiarzy, importerów czy specjalistów. Można też czytać blogi winiarskie nastawione na tego typu wina. Na przykład mój :) Nie znajdziecie tu win konwencjonalnych. No, chyba że we wpisach pochodzących z zamierzchłej przeszłości, ale umówmy się, od czegoś trzeba było zacząć, zwłaszcza kiedy człowiek był młody i niedoświadczony. Ale wróćmy do teraźniejszości i do rzeczy.

Informacje o tym, czym jest biodynamika, na czym polega, skąd się wzięła, a także opinie, czy ma ona w ogóle sens, możecie przeczytać w wielu zakątkach polskiego winnego internetu. Nie będę więc powielać już istniejących treści. Po lekturze kilku tuzinów (rodzimych i anglojęzycznych) artykułów i dokumentów, które poświęcono winom i certyfikatom biodynamicznym, zauważyłam, że w polskiej publicystyce winnej brakuje bardziej szczegółowych informacji na temat wymogów stawianym przez konkretne instytucje certyfikujące. A sprawa nie jest tak prosta i oczywista, jak by się mogło wydawać. Bo oprócz szeregu wskazówek i obwarowań związanych z uprawą winorośli, istnieją też pewne zasady związane z etapem winifikacji.

Zatem jeżeli interesują was wina biodynamiczne, a nie macie ochoty wczytywać się w nudnawe czasem teksty po angielsku, macie tu kogoś, kto was właśnie w tym wyręczył. Nie wnikając we wszystkie biochemiczne szczegóły, przedstawiam wam najważniejsze i najciekawsze moim zdaniem wymogi stawiane wobec win biodynamicznych w zależności od tego, jaki certyfikat znajduje się na butelce. Na tapet wzięłam dwa oznaczenia win biodynamicznych, na które możecie najczęściej natknąć się w polskich i europejskich sklepach.

Demeter

To bodaj najbardziej wpływowe stowarzyszenie certyfikujące produkty biodynamiczne. Nie tylko wina, ale też żywność, kosmetyki, ubrania, a nawet restauracje.

Pomarańczowe logo i kwiatek

Na pomarańczowy logotyp Demeter być może mieliście okazję natknąć się nieco częściej. Po pierwsze, bo bardziej rzuca się w oczy, a po drugie, może być używany przez winiarzy we wszystkich krajach. Ten drugi, z kwiatkiem, jest dopuszczony jedynie w kilkunastu krajach na całym świecie. Natomiast wymogi stawiane winom z pomarańczowym znaczkiem i z kwiatkiem są takie same.

W przypadku wina aspirującego do posiadania certyfikatu Demeter, winiarz nie może m. in.:

– używać modyfikowanych genetycznie mikroorganizmów, jak drożdże czy bakterie,
– dodawać do wina szeregu substancji chemicznych o niekiedy trudnych do wymówienia nazwach, jak żelazicyjanek potasu, poliwinylopolipirolidon, a także substancji o nazwach nieco łatwiejszych, czyli: kwas askorbinowy (zgadza się, chodzi o zwykłą witaminę C), kwas sorbowy, czy wodorofosforan amonu,
– używać kleju rybiego, krwi ani żelatyny,
– dodawać do wina siarczynów w postaci tabletek musujących,
– pasteryzować wina,
– poddawać moszcz procesowi koncentracji,
– redukować alkoholu.

Winiarz może natomiast:

– używać drożdży naturalnie występujących w danej winnicy, a także pied de cuve, czyli winiarskiego zaczynu drożdżowego (jest to w zasadzie porcja fermentujących winogron, które zostały zebrane nieco wcześniej),
– dodawać neutralne drożdże (czyli takich, które nie wpływają na aromat i smak wina), jednak tylko w przypadku przedwcześnie zatrzymanej fermentacji lub w celu wywołania drugiej fermentacji w winach musujących,
– używać drożdży jedynie z organicznych hodowli lub tych posiadających certyfikat Demeter,
– stabilizować wino jedynie na zimno i z użyciem substancji z grupy winianów, czyli tzw. kamienia winnego (to te kryształki, które czasem widzimy w winie); winian musi jednocześnie pochodzić z winifikacji organicznej (lub certyfikowanej przez Demeter),
– regulować kwasowość wina za pomocą wodorowęglanu potasu, węglanu wapnia, i kwasu winowego (maksymalnie 1,5 grama na litr),
– używać bakterii kwasu mlekowego (są obecne podczas fermentacji malolaktycznej i obniżają kwasowość w winie),
– konserwować wino siarczynami (wodorosiarczynem potasu, disiarczynem potasu) lub czystym dwutlenkiem siarki (w formie gazu lub roztworu), przy czym maksymalna zawartość czystego SO₂ w winie może wynosić:

      • w winach białych, musujących i różowych: 140 mg/l przy zawartości cukru mniejszej niż 5 g/l oraz 180 mg/l przy zawartości cukru większej niż 5 g/l,
      • w winach czerwonych w zależności od zawartości cukru resztkowego analogicznie: 100 mg/l oraz 140 mg/l,
      • w winach słodkich z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią: 360 mg/l,
      • w winach słodkich z winogron nie dotkniętych szlachetną pleśnią: 250 mg/l,

– klarować wino przy pomocy substancji organicznych: białek jaj, produktów mlecznych, kazeiną oraz białkami pozyskanymi z grochu, ziemniaków lub pszenicy;
– klarować wino przy pomocy substancji nieorganicznych: bentonitu, węgla aktywnego, tlenu oraz poprzez napowietrzanie,
– filtrować wino przy pomocy celulozy, polipropylenu, ziemi okrzemkowej, perlitu oraz pozbawionych chloru materiałów tekstylnych,
– dodawać wodę do moszczu,
– odwirowywać wino,
– używać do winifikacji betonowych, dębowych, porcelanowych, stalowych, kamiennych i glinianych zbiorników (można je czyścić co najwyżej kwasem winowym).

Biodyvin

To drugi certyfikat, jaki wzięłam na warsztat. Przyznawany jest przez założone we Francji, a rywalizujące z Demeter, międzynarodowe ciało o nazwie Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique (w skrócie: SIVCBD). Rywalizacja o wpływy i palmę prawilności jest tak zacięta, że Demeter zastrzegł termin „biodynamiczne” jako swoją własność intelektualną. Oznacza to, że żaden produkt nie może nazywać się biodynamicznym, jeżeli nie ma certyfikatu Demeter. Nic więc dziwnego, że producenci zrzeszeni wokół SIVCBD z reguły nie należą do konkurującej organizacji.

Jakich zasad musi przestrzegać winiarz, aby otrzymać certyfikat Biodyvin? Po lekturze spisu wymogów stawianych wobec winnicy i winiarni, można wywnioskować, że jest ich znacznie mniej. W paru punktach są nieco inne, a w wielu miejscach – mniej restrykcyjne. I stanowią one de facto jedynie zbiór nakazów, a to, co niedopuszczalne, zwłaszcza w kwestii użycia określonych substancji, nie wybrzmiewa tu tak wyraźnie, jak w obostrzeniach nakładanych przez Demeter.

Ubiegający się o certyfikat Biodyvin winiarz musi zatem:

– używać winogron pochodzących z upraw biodynamicznych – tak jak w przypadku Demeter, lecz w tym miejscu różnice się kończą, ponieważ Biodyvin wymaga, aby winogrona posiadały certyfikat jeszcze innej ekologicznej organizacji o nazwie ECOCERT (znacie ją z etykiet wielu produktów, m. in. kosmetyków),
– używać wyłącznie niemodyfikowanych genetycznie produktów rolnictwa organicznego lub – jeżeli to możliwe – biodynamicznego;
– dbać o to, aby zawartość siarczynów w winie wynosiła maksymalnie:

      • 80 mg/l w winach czerwonych o zawartości cukru do 5 g/l (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy jest to 110 mg/l),
      • 105 mg/l w winach białych i różowych o zawartości cukru do 5 g/l (i analogicznie, w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 135 mg/),
      • 96 mg/l w winach musujących o zawartości cukru do 15 g/l (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 126 mg/l)
      • 104 mg/l w winach musujących o zawartości cukru ponad 15 g/l (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 135 mg/l)
      • 105 mg/l w czerwonych winach półwytrawnych o zawartości cukru ponad 5 g/l (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 135 mg/l),
      • 130 mg/l w białych i różowych winach półwytrawnych o zawartości cukru ponad 5 g/l (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 160 mg/l),
      • 175 mg/l w winach słodkich o zawartości cukru 30 g/l i większej (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 205 mg/l),
      • 200 mg/l w winach słodkich z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią o zawartości cukru 50 g/l i większej (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 230 mg/l),
      • 100 mg/l w winach wzmacnianych (w dojrzewających dłużej niż 9 miesięcy: 130 mg/l),

– stosować poniższe środki higieny, jeżeli sama woda i para wodna nie wystarczą:

      • naturalny (nie syntetyczny) kwas winowy,
      • kwas nadoctowy,
      • wodę utlenioną,
      • ozon,
      • sodę kaustyczną.

Kilka wniosków możemy wysnuć z tego, co powyżej. Po pierwsze, nie wszystkie wina biodynamiczne są wegańskie. Po drugie, klasyczne zasady biodynamiki odnoszą się głównie do tego, co zachodzi w winnicy, natomiast nie dają konkretnych wskazówek, co robić, a czego nie robić na dalszych etapach powstawania wina. Jak pokazały powyższe obostrzenia, instytucje certyfikujące, o których była mowa, zadbały o ten istotny aspekt. Nietrudno też dostrzec, różnice między wymogami Demeter a Biodyvin są dość znaczące.

Po trzecie, jeżeli chcecie, aby Wasze wino zawierało możliwie jak najmniej siarczynów, pijcie te maksymalnie wytrawne i raczej młode (całe szczęście, że przynajmniej wiosna i lato temu sprzyjają). Choć trzeba przyznać, że siarczyny wśród chemikaliów uczestniczących w produkcji win z pewnością nie stanowią największego zła.

Po czwarte, mówiąc o nisko interwencyjnej winifikacji, płynnie wchodzimy na obszar pogranicza między kategoriami win biodynamicznych i naturalnych, czyli tych stojących jeszcze wyżej w hierarchii win ekologicznych. Pogranicza, bo w praktyce twarde rozgraniczenie między jedną a drugą kategorią po prostu nie istnieje. O pierwszym na świecie certyfikacie dla win naturalnych i o jego wytycznych możecie posłuchać w jednym z odcinków mojego podcastu.

Wina biodynamiczne obrosły w wiele mitów, które niesłusznie przekłamują obraz biodynamiki na gruncie winiarskim. Z kilkoma z nich chciałabym rozprawić się na blogu albo w podkaście. Co Wy na to?

 

 


Źródła:

https://www.demeter.net/sites/default/files/international_demeter_biodynamic_standard_english_-_vs2020.pdf
http://www.biodyvin.com/medias/cVS61pAqjF7g/files/EN-plan-de-travail-minimum.pdf

Jedna odpowiedź na “Pod egidą Demeter (i nie tylko), czyli kilka słów o certyfikatach win biodynamicznych”

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.