Chleb i wino: duet (nie)oczywisty ~ Relacja z degustacji Bread & Wine Izy Kamińskiej i Moniki Waleckiej

<p value="<amp-fit-text layout="fixed-height" min-font-size="6" max-font-size="72" height="80"><strong>Na spotkaniu, o którym wam opowiem, padło stwierdzenie, że drożdże były jednymi z pierwszych udomowionych przez człowieka organizmów, a oswajając je, ludzie przeszli z nomadycznego na osiadły tryb życia. Bez względu na to, czy prawda to, czy nie, dziś z radością możemy delektować się skutkami ujarzmienia drożdży przez naszych przodków.</strong>Na spotkaniu, o którym wam opowiem, padło stwierdzenie, że drożdże były jednymi z pierwszych udomowionych przez człowieka organizmów, a oswajając je, ludzie przeszli z nomadycznego na osiadły tryb życia. Bez względu na to, czy prawda to, czy nie, dziś z radością możemy delektować się skutkami ujarzmienia drożdży przez naszych przodków.

Lekko licząc, od dobrych kilku, jeżeli nie kilkunastu tysięcy lat, chleb i wino są dla milionów mieszkańców obszaru między Kaukazem a wybrzeżami Atlantyku absolutną żywieniową podstawą. Do tego stopnia, że pairingowi temu nadano religijny, wręcz eucharystyczny wymiar i chrześcijanie wcale nie byli w tym pionierami. Czy słusznie? Nie wiem, jak jest z chlebem, ale słyszałam i czytałam, że u niektórych wino wywołuje doznania niemal mistyczne. Pozostawmy to w sferze intymnego impresjonizmu spożywającego. Ja dziś nie o tym.

Dziś zdejmę z ołtarza ten ikoniczny food pairing i zastanowię się, czy faktycznie zajmuje on w naszym życiu tak istotne miejsce. Po degustacji z Izą Kamińską (@unitedstatesoftaste) i Moniką Walecką (@calawmace) wiem, że zdecydowanie powinien, choć z przyjemnością poprzecinam nitki religijnych konotacji. Bo przecież pieczywo towarzyszy nam podczas codziennych posiłków, które coraz częściej popijamy winem. I coraz częściej robimy to tak jak jak uczą nas bardziej doświadczeni ludzie z krajów o ugruntowanej kulturze picia wina.

degustacja bread & wine
©Iza Popko

Ale czy my w ogóle przywiązujemy wagę do jakości pieczywa, które pogryzamy do wina? I czy w ogóle chociaż raz przyszło nam do głowy, że rodzaj pieczywa może odgrywać rolę inną niż neutralna zagryzka? Ba! Czy zastanaliście się kiedykolwiek, że w połączeniu z winem pieczywo może stać się istotnym elementem posiłku, który rzeczywiście zrobi różnicę?

Przy okazji mniej lub bardziej profesjonalnych degustacji win dostajemy zwykle pszenną bagietkę, mającą na bieżąco oczyszczać nasze kubki smakowe i przygotować je na kolejne porcje win. I ewentualnie wypełnić pusty żołądek, z którym zdarza się nam przyjść na degustację. Eteryczna materia pszennej bułki jest neutralna – i bardzo dobrze. Ma nie robić różnicy. Wyjdźmy jednak z sali degustacyjnej, usiądźmy przy stole i zjedzmy coś konkretnego. Przegryźmy kilka kromek chleba – i popijmy je winami – które zrobią różnicę.

Słowa uznania za bardzo dobrą edukacyjną robotę w tym kontekście należą się niektórym restauracjom serwującym fantastyczne pieczywa własnego wypieku lub sprowadzane ze dobrych piekarni. Czasem dostajemy dwa lub więcej rodzajów pieczywa. Pogryzamy, popijamy winem i czasem czujemy, że biała pszenna bułka zupełnie inaczej zagra (w zasadzie zupełnie nie zagra) z malbekiem, w odróżnieniu od kawałka chleba orkiszowego. Czy kęsa pumpernikla. Temat wciąż wydaje się wam banalny? W takim razie możecie przestać czytać dalej.

Możecie też przenieść się ze mną do rzemieślniczej piekarni Cała w Mące przy ul. Krasińskiego 18c w Warszawie, którą od kilku miesięcy prowadzi Monika Walecka. To właśnie tam zjadłam kilka kromek chleba, które w chłodny listopadowy wieczór popiłam kilkoma świetnymi winami dobranymi przez Izę Kamińską.

Pszenica + pét-nat RamPáš 2018 (Víno Vdovjak)

Zaczęliśmy najdelikatniej, choć pszenną bagietkę Moniki trudno porównać do znakomitej większości mało wyrazistych bułek dostępnych w sklepach. Ta była śniada i pełna smaku. A i tak w porównaniu z kolejnym pszennym pieczywem, czyli razowym chlebem na żytnim zakwasie, bagietka Moniki była jak dzień wobec nocy.

W obu przypadkach oscylujemy jednak wokół stosunkowo delikatnych rejestrów. Doskonale odnalazł się wśród nich mocno owocowy, renklodowo-mirabelkowy pét-nat RamPáš 2018 ze słowackiej winnicy przesympatycznego Matúša Vdovjaka. Ten miks furminta z lipoviną, znaną również jako hárslevelű, miał lekką, choć nie do końca eteryczneją strukturę. Efekt połączenia obydwu kromek z pét-natem był miękki, przyjazny i gładki. I mocno pobudzający apetyt! Dwie etykiety Matúša importuje nad Wisłę Wino z Moraw.

Víno Vdovjak RamPáš 2018
Víno Vdovjak RamPáš 2018 / ©Iza Popko

Orkisz + Pét-Nat Hibernal (Dom Bliskowice)

A konkretnie: chleb orkiszowy na żytnim zakwasie (jeżeli Monika używa zakwasu w swojej piekarni, to zawsze żytniego). Jako towarzystwo dla chleba wjechał dojrzewający półtora roku na osadze pét-nat, tym razem polski, z Domu Bliskowice – kultowy w pewnych kręgach hibernal opatrzony etykietą z buldożkiem. Wino pachniało bardzo na miejscu, bo oprócz jabłek i białych moreli łatwo można było w nim wywąchać wyraźny piekarniany aromat (i nie chodziło o to, że udzieliła mi się wszechogarniająca aura Całej w Mące). Powietrzny, unoszący „kilkanaście centymetrów nad chodnikami” efekt potęgowała mieszanka świeżych ziół z miętą na czele, z dodatkiem świeżego imbiru i białego pieprzu. W ustach świetnej kwasowości towarzyszył bardzo dobrze wkomponowany cukier resztkowy, dodający winu przyjemnej miękkości, w której lekka ziołowa pikanteria nie pozwalała wszakże umościć się zbyt długo.

Ten nieco bardziej strukturalny pét-nat bardzo apetycznie zagrał z chlebem orkiszowym, którego gęstość i intensywność smaku, podbita zakwasem, stała o schodek wyżej od pieczywa pszennego.

Dom Bliskowice Pét-Nat Hibernal
Dom Bliskowice Pét-Nat Hibernal / ©Iza Popko

Płaskurka + Malbec Invaders (Mas del Perié)

Że co? Płaskurka? Czy to nazwa jakiegoś stworzenia przywołanego z kart baśni i legend? Otóż, nie, bo płaskurka to protoplasta poczciwego orkiszu. Z tego pradawnego gatunku pszenicy o historii liczącej ponad 10 tysięcy lat wypiekano chleby zanim zaczęto wykorzystywać orkisz, jaki znamy dziś. Gęstość, znaczny już ciężar i lekka goryczka chleba płaskurkowego domagały się nieco bardziej treściwego wina. Zatem kosmicznie nieznanemu rodzajowi zboża nie mogło towarzyszyc nic innego, jak… Space Invaders! To znaczy… Malbec Invaders! To dojrzewane 6 miesięcy w stali w dębie wino stworzył Fabien Jouves, winemaker z winnicy Mas del Perié z Cahors, będący młodą gwiazdą oksytańskiej biodynamiki. I faktycznie, dla winopijców przyzwyczajonych do zaokrąglonych beczką i bardziej tanicznych cahorskich malbeków ten będzie sporym zaskoczeniem. Taniny są tu wręcz koronkowe, a owoc nie czarny, tylko soczyście czerwony. Dowąchać się w nim można niuansu wiśniowo-czereśniowej maślanki, w ustach wino jest coraz bardziej krwisto-mięsne, przyprawione koperkiem, czarnym pieprzem i lukrecją, a na koniec jeszcze posypane świeżymi płatkami róż. Hedonizm w wersji paleo i jedyny jak dotąd w Polsce wynik maceracji węglowej, który mi smakuje.

Pradawna płaskurka świetnie zgodziła się z tym najżwawszym malbekiem nad Wisłą i dała efekt charakterny, w którym wybija się subtelna gorycz lukrecji i soczystość czerwonego owocu spod znaku wiśni i żurawiny. Na świetny pomysł sprowadzenia do Polski Malbec Invaders wpadł Piotr Pietras MS (@terroirysci).

Fabien Jouves Malbec Invaders 2017
Fabien Jouves Malbec Invaders 2018 / ©Iza Popko

Żyto + 5 Elemente 2018 (Equinox)

Idąc o krok dalej pod względem złożoności smaków, struktury i gęstości materii, wgryźliśmy się w dwa żytnie chleby: jeden delikatniejszy i bardziej słono-słodki, drugi ciemniejszy, bardziej wypieczony, z delikatną goryczką. Stosownym towarzystwem dla tego bardziej wyrazistego zboża okazało się pomarańczowe 5 Elemente z winnicy Equinox, jedynej biodynamicznej winnicy w Moldawii. Kupaż dojrzewał na drożdżach w dębowych beczkach przez 12 miesięcy. Z każdą minutą wino galopowało z rozwojem aromatów, najpierw pieprznych, rdzawych i liliowo-różanych, potem pojawiły się nuty Earl Grey, kiszonki, chlebu na zakwasie, nie zabrakło i białej czereśni, maliny moroszki, mirabelki, pigwy… W ustach solidnej porcji tanin towarzyszyła przyjemna pikanteria i smak suszonych owoców, podbite świetną kwasowością.

W połączeniu z kromką pierwszego, delikatniejszego chleba, uzyskaliśmy uzyskaliśmy miły, sycący efekt z zaskakującym niuans… sera roquefort. Nic tu jednak nie było drażniące, było natomiast bardzo ciekawie. Z kolei z drugim, bardziej wyrazistm żytnim chlebem, pojawiło się więcej nieco „mrocznych” i ziołowych smaków, choć bez przerysowania. Jakby noc wobec dnia.

Equinox 5 Elemente 2018
Equinox 5 Elemente 2018 / ©Iza Popko

Samopsza + Porta #4 (Strekov 1075)

Samopszę, czyli gatunek dzikiej i nietkniętej genetycznymi manipulacjami pszenicy szczególnie ukochały sobie osoby z celiakią lub nietolerancją laktozy. I w odróżnieniu od wielu zdrowych rzeczy, chleb wypiekany z samopszy (zaliczany do tzw. superfoods) jest po prostu pyszny. W smaku raczej delikatny, z z kukurydzianym niuansem, mieliśmy więc chwilę oddechu po intensywnych wrażeniach z żytem. Ostatnim winem, jakie Iza sparowała z chlebem z samopszy, była moja umiłowana Porta #4 ze słowackiej winnicy Strekov 1075. Pachniała i smakowała popcornem na maśle, orzechami, a nawet suszonymi pomidorami i jeszcze wieloma innymi rzeczami, o których pisałam rok temu. Niektóe wina Zsolta Sütő sprowadza do Polski Krakó Slow Wines.

Z winem chleb smakował świeżo, jedwabiście, z nutą umami. Która to nutka ponownie wywołała wzmożoną pracę ślinianek… To co, jeszcze po kromeczce?

Strekov Porta #4
Strekov Porta #4 / ©Iza Popko

To nie jest artykuł sponsorowany. W ramach cyklu degustacji „Bread & Wine” Izy Kamińskiej jadłam i piłam za własne, ciężko zarobione :)

Jedna odpowiedź na “Chleb i wino: duet (nie)oczywisty ~ Relacja z degustacji Bread & Wine Izy Kamińskiej i Moniki Waleckiej”

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.